[소스의 비밀을 공개하면서]
소스의 비밀을 공개한다는 것은, 일반인들이 생각할 때는 별것 아닐 수도 있지만 조리사들 입장에서는 자신의 소중한 일부를 내놓는 것과도 같다.
요리사들이 자신만의 비법으로 아껴두고 싶어하는 것이 사실이다. 요컨대 소스는 요리의 시작과 끝이라고 생각하는 요리사들이 대부분일 것이다. 요리사들은 언제나 소스의 비밀을 터득하기 위해서 많은 노력을 하고 터득한 비밀은 자기만의 노하우(know-how)와 노와이(know-why)로 축적한다. 오랫동안 주방 안에서 구전으로, 또는 책마다 간간이 소개한 것을 알리는 것 자체가 주방의 천기를 누설하는 셈이다.
하지만 나의 생각은 다르다. 요리의 진정한 발전을 위해서는 오히려 많은 지식을 서로 공유해야 한다고 믿는다. 요리가 발전하려면 조리사, 미식가(고객), 식당운영자 모두가 노력해야 한다.
특히 조리사는 요리를 어떻게 하면 맛있게 만들 수 있을까를 고민해야 하고, 많은 노력을 해야 한다.
어느 식당주인은 주방의 냉장고를 안 열어본다고 한다. 대개의 주인은 매출 때문에 주방을 간섭하여 조리사가 창의적인 요리를 하는 데 방해가 되곤 한다.
조리사의 능력을 마음껏 펼칠 수 있게 뒷받침해 줄 수 있는 열린 마음을 가진 주인이라야 식당업으로 성공할 수 있을 것이다. 이번에 발간되는 소스의 비밀은 영남외식연구소와 에스코피에요리연구소, 영남대학교 외식산업학과가 함께 개설한 소스 아카데미 과정에서 유명 소스 전문가들을 모시고 강의한 내용 중 향후 소스 전문가들에게 도움이 될 수 있는 소스만을 선정하여 책자로 만든 것이다.
이 책에 소개되는 소스의 비밀은 많은 전문가들이 현장에서 연구와 검증을 거쳐 만들어 낸 것들이다. 소스의 비밀은 조리원리를 기초로 하고 있고, 그동안의 조리사들의 경험과 실패담이 어우러져 있는 것이라고 생각한다. 아무쪼록 이 책의 내용은 참고만 하고, 수없이 많은 실습을 통해 손끝의 맛을 만들어야 한다. 소스는 자기만의 경험을 통해 자신만의 실력을 가지게 된다고 보면 되기 때문에 끊임없는 노력의 결실이 소스의 비밀이지, 한두 가지씩 재료를 넣고 뺀 것이 소스의 비밀이라고는 할 수 없기 때문이다.
마지막으로 소스의 노하우를 공개해 준 소스 전문가들에게 깊은 감사를 드린다. 한식에 최덕주 교수님, 신미혜 교수님, 이옥덕님, 유명곤님, 이보순님, 정진석님, 정윤채님, 중식에 이면희님, 백영태님, 일식에 송청락 교수님, 김현륭님, 양식에 조우현님, 이재현님, 조용범 교수님, 이강춘 교수님과 영남외식연구소의 임현철 소장님께 감사드린다. 그 외에도 미흡함을 감싸 주신 소스 아카데미 졸업생들의 도움에 진심으로 감사드리며 이 책을 기초로 많은 사람들이 소스를 연구하고 응용하여 소스업계의 발전에 도움을 줄 수 있는 서적으로 남길 바란다.
